Après l’agitation et la course contre la montre, la fin de service signe le retour au calme. Un moment propice pour déposer les armes – couteaux et fouets – et se livrer sans fard. Pour Eating.be, Stéphanie Thunus du restaurant Au Gré du Vent se livre à cet exercice. Rencontre en sas de décompression.
Eating : Alors, heureuse ? Comment s’est déroulé ce service de midi ?
Stéphanie Thunus : Bien. C’était calme.
Calme, ça veut dire combien de couverts ?
Douze. Pour nous, c’est très calme, on monte jusque 35. Cela dit, ce n’est pas parce qu’il y a moins de monde qu’il faut se relâcher… Au contraire, il faut être encore plus concentré. C’est le danger, moins on est dans l’adrénaline, plus on se dissipe. C’est mon boulot de faire en sorte que l’équipe reste focus. Le danger est d’envoyer trop vite, ce qui est particulièrement désagréable quand on est de l’autre côté de l’assiette.
Etes-vous inquiète face à un midi calme comme celui-ci ?
Cela fait trois ans que l’on est ouvert. Au début, tout nous est « tombé » dessus. On a eu droit à une impressionnante couverture médiatique à la fois en matière de récompenses, sortie de guides et articles de magazine. Avec le recul, j’aurais préféré que cela s’échelonne davantage dans le temps. Je pense que nous subissons un peu le contrecoup de l’engouement initial. Ce qui me rassure, c’est que nous nous sommes forgés une clientèle fidèle sur laquelle nous pouvons compter.
Vous nous recevez dans un espace privatif annexe, n’y a-t-il pas une tentation de multiplier les couverts à tout prix ?
Ce serait un mauvais calcul. Dans la salle principale, nous évitons les tables de plus de six personnes. C’est mieux pour tout le monde. En plus de cela, nous avons deux salons dans lesquels nous pouvons accueillir des tablées de 8 à 10 personnes. Mais, quoi qu’il arrive, nous nous limitons à 45 couverts. Au-delà, il nous est impossible d’assurer la qualité que nos clients méritent. C’est un choix à faire si l’on veut voir revenir les gens et continuer à progresser.
Quelle est la taille de l’équipe ?
Nous sommes six en cuisine. En salle, ils sont quatre, y compris des mi-temps pour le week-end.
Etes-vous du genre crier en cuisine ?
Non. Je ne crie jamais… mais quand je ne suis pas contente, mon équipe le voit tout de suite. Je suis d’un naturel calme. J’ai d’ailleurs besoin de calme. En cuisine, nous n’écoutons jamais la radio, il n’y a pas un bruit. Le seul que l’on entend, c’est le lave-vaisselle quand le plongeur arrive. Cette atmosphère propice au recueillement favorise la concentration et éloigne la fatigue. J’ai besoin de sérénité. Les petits nerveux qui bousculent les autres ne restent pas longtemps ici…
La fin de service, c’est le moment de quoi pour vous ?
La plupart du temps, c’est un moment de soulagement, je suis heureuse du travail accompli. Ce n’est pas le cas si un client m’a fait part d’une critique. J’ai le rituel de les saluer, non pas en salle, ce n’est pas mon genre, mais dans le hall au moment où ils partent. Je pense être à l’écoute de ce que l’on peut me dire mais avec l’âge j’ai appris que certaines remarques étaient gratuites et qu’il ne fallait pas que je les prenne en considération. Le plus difficile, c’est quand on vous dit « tout s’est bien passé » et qu’après on poste des commentaires assassins sur internet. Les reproches sont parfois déroutants, comme ces clients qui se plaignaient d’avoir été éblouis, sur le parking, par le reflet de l’éolienne qui se trouve derrière le restaurant. Que voulez-vous répondre à cela ?
Est-ce que vous confirmez la théorie selon laquelle il est impossible de se coucher après le service du soir ?
Pas en ce qui me concerne. J’ai la chance de m’endormir comme un bébé. En revanche, ce n’est pas le cas de mon mari qui dirige la salle.
Quel est votre rythme ?
Lever à 7h et arrivée au restaurant à 8h15. Exception faite du mercredi où je commence à 6h car après deux jours de fermeture, nous recommençons à zéro. Le soir, on termine au plus tôt à minuit, au plus tard à 01h30. Entre les deux services, j’essaie tout de même de fermer l’œil, ne serait-ce qu’un quart d’heure.
Avez-vous le souvenir de votre meilleure fin de service ?
Sans hésiter, c’est un soir où le directeur de Gault&Millau, était venu dîner en famille. C’était tout au début, on avait ouvert il y a peu. Il était très sérieux. Pas de chance, le restaurant était complet et il manquait une personne en salle. J’étais paniquée. La soirée s’écoule, difficilement, mais elle s’écoule. Etonnamment, il ne partait pas, j’étais en train de me déconfire. Il a fini par m’appeler. J’étais dans tous mes états, pour moi le service avait été un échec. En fait, c’était pour me dire que le guide m’avait attribué le prix de Grand de Demain. Je n’ai pas pu me retenir, j’ai fondu en larmes. C’était à une période où je travaillais beaucoup, j’étais sur les rotules. En plus, j’avais quatorze heures de cuisine dans les pattes. Je lui ai même dit : « je ne suis pas prête, revenez dans un an ». Bien sûr, après, j’étais aux anges.
Et le pire ?
Oui, c’était récemment. Un pur problème technique. Lors d’un service du soir, à partir de 23 heures, l’alarme s’est mise à sonner toutes les cinq minutes, c’était horrible. On a tout essayé, rien ne marchait. Finalement, on a réveillé le technicien qui l’avait installé. J’étais très mal à l’aise.
La fin de service est un moment où l’on débriefe… à 34 ans, quel regard jetez-vous sur votre jeune carrière ?
Je suis heureuse du parcours accompli, depuis La Maison du Cygne jusqu’ici, en passant par le Gril aux Herbes et le Switch. C’est sûr qu’il y a beaucoup de pression au moment de la sortie des guides mais j’essaie de relativiser. Ce qui est important, c’est de voir revenir les clients.
Justement, où en êtes-vous au niveau des guides ?
16/20 pour Gault&Millau et une étoile au Michelin.
Visez-vous une deuxième étoile ?
Pas tout de suite. Il vaut mieux une étoile bien accrochée qu’une deuxième obtenue trop vite. N’empêche, il est vrai que l’on essaie de faire toujours mieux mais je pense qu’il faut le faire avant tout pour ses clients. Il faut cuisiner libre dans sa tête. Et il faut pouvoir penser à autre chose quand on ferme la porte de sa cuisine.
Quel est votre point de vue sur la gastronomie belge ?
Je pense que nous avons une belle gastronomie. Quand j’ai du temps, j’essaie d’aller voir ce que font les autres. J’ai l’impression qu’il y a une belle complémentarité avec des profils différents. En Wallonie, on est tous un peu copain, on se rencontre facilement.
Que pensez-vous de Génération W ?
C’est très positif. Cela renvoie une image dynamique de la Wallonie.
N’y auriez-vous pas votre place ?
J’espère qu’un jour viendra où j’aurai ma place parmi eux. Des contacts ont déjà eu lieu. J’ai envie que cela soit qui me le demandent et pas l’inverse.
Un peu de fierté ?
Oui, mais aussi le fait que je n’ai pas la prétention d’aller leur dire « vous me prenez ? ».
Plus largement, quel regard jetez-vous sur la gastronomie en général ? En tant que fille de la terre, vos parents ont une ferme, est-ce que la question de l’approvisionnement en proximité vous importe ?
Je souscris pleinement aux circuits courts à condition que les produits soient bons et disponibles 
en suffisance. J’estime que c’est au restaurateur de renouer le lien perdu entre le petit producteur et le client qui vient au restaurant. C’est un devoir de transmission. Bien sûr, il y a la réalité de terrain, tout en proximité, de A à Z, n’est pas possible. Trop de produits ne sont disponibles qu’en petite quantité.
Qui vous inspire parmi les chefs actuels ?
Personne en particulier. J’ai trouvé ma place dans ce mouvement qui prône le produit de saison en circuit-court. Mes assiettes se caractérisent par un produit de base central, toujours identifiable. Je ne déstructure pas. En revanche, j’effectue un gros travail au niveau de la garniture.
Un mot de la carte du moment ?
On trouve de la Saint-Jacques de Dieppe, un bar de ligne avec de la truffe noire melanosporum, du pigeon d’Anjou avec du foie gras. En entrée, il y a également du king crab avec du bœuf.
Ces « terre et mer » sont l’une de vos signatures, non ?
Un peu trop. Parfois, je dois me freiner.
Où glanez-vous votre inspiration ?
Partout. Parfois dans des choses qui n’ont rien à voir. Je me souviens qu’une balade avec mes enfants m’avait inspiré un crumble avec des champignons et une glace au marron. J’avais reconstitué le paysage de la promenade. Voir les produits peut également être très inspirant. Je pars toujours sur une base de trois éléments qui s’accordent gustativement. Après cela, je pense aux formes et à la couleur de la composition. Je réalise toujours des croquis, cela m’aide à visualiser. Il y a en général cinq à six tests avec l’équipe avant que l’assiette soit au point.
Propos recueillis par Michel Verlinden – Entretien réalisé entre 15 et 16h, le 22 janvier 2016, à Seneffe.
Au Gré du Vent, Rue de Soudromont, 67 – 7180 Seneffe.
Toutes les infos via ce lien : Au Gré du Vent.
