Recettes

Epaule de porc braisée au poivre de Tasmanie

Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg d’épaule de porc (palette paleron ou sous-noix) avec la couenne et le gras
- 100 g de foie
- cœur et rognons de porc
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail non pelées et pressées
- 1 branchette de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. de poivre de tasmanie moulu (ou un autre poivre fruité)
- 2 tasses de grains d’épeautre lavés
- 1 échalote émincée
- 1 c. à s. de beurre
- 1 filet d’huile d’arachide
- sel marin fin
- 1 verre de vin blanc
- papier sulfurisé ou alu
- 3 dl de bouillon dégraissé (de volaille)

Préparation
1 Inciser la couenne et enduire la viande de sel et de poivre.
2 La faire revenir en cocotte, dans de l’huile très chaude en commençant côté couenne.
Retourner la viande et y ajouter quelques aromates émincés (carotte, oignon, ail, thym, laurier).
Mouiller avec le vin, recouvrir la viande de papier sulfurisé et poser le couvercle sur la cocotte.
5 Faire cuire à four moyen, 150 °C, pendant env. 3 h, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Vérifier la cuisson de la viande en y piquant une aiguille de cuisine.
6 Laisser refroidir. Tamiser le jus de cuisson, le dégraisser et le laisser légèrement réduire. Réserver.
Retirer la couenne et la graisse de la viande.
8 Faire revenir l’échalote sans colorer, ajouter l’épeautre, laisser cuire quelques instants, mouiller avec le bouillon et faire cuire l’épeautre comme un risotto.
Tailler le foie, le rognon et le cœur en lanières et faire revenir brièvement à feu vif. 
10 Finition. Couper la viande en tranches et les faire rissoler quelques instants. Monter le jus avec une noisette de beurre. Mélanger le foie, le cœur et le rognon à l’épeautre. Servir sur assiette. 

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