Recettes

Gaspacho blanc, viande de veau rose et basilic

Ingrédients
pour le gaspacho
120 g d'amandes entières pelées trempées depuis la veille
1 gousse d'ail
1 l d'eau minérale
2 petits oignons
3 c. à s. d'huile d'olive
poivre du moulin
sel marin
1 pot de basilic frais
12 caprons
-
pour le veau
3 gros oignons épluchés et coupés grossièrement
1 grosse carotte coupée grossièrement
4 brins de persil
3 feuilles de laurier
4 brins de thym
3 clous de girofle
1 c. à c. de grains de poivre
100 ml de vin blanc
1/2 l d'eau
1 rôti de veau de ± 400 g

Préparation
1 Préparer le veau la veille. Envelopper le rôti dans une étamine en serrant bien. Chauffer l'eau avec le vin blanc, ajouter toutes les épices, les oignons et les carottes. Poser la viande dans ce bouillon et faire frémir à tout petit feu à couvert. Compter environ 30 minutes de cuisson. Laisser refroidir la viande dans le bouillon.
2 Préparer le gaspacho. Mixer les amandes, l'eau minérale, les oignons, l'ail et l'huile d'olive dans un blender jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse. Passer le gaspacho, le saler et poivrer.
3 Trancher la viande de veau fi nement à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une trancheuse.
4 Mélanger la viande à un rien d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic déchiquetées, les caprons, sel et poivre et répartir au milieu des assiettes.
5 Mixer le gaspacho d'amandes en mousse et en entourer la viande. 

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