Recettes

Huîtres, chicons et sauce gratinée au champagne

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 24 huîtres de Zélande 5/0
- 2 dl de champagne brut
- 1/2 échalote hachée finement
- 2 dl de crème (fleurette)
- 50 g de beurre
- 2 c. à . s. de crème battue légérement
- le jus de 1 citron
- poivre du moulin
- 500 g de chicons pleine terre
- algues (pour fixer les coquilles sur les assiettes)

Préparation
1 Ouvrir les huîtres et les sortir délicatement de leur coquille. Récolter tout le jus. Conserver la partie creuse des coquilles.
2 Nettoyer les coquilles vides dans de l’eau bouillante additionnée de sel de soude. Les rincer et les faire sécher au four pendant 5 minutes.
3 Couper les chicons en deux dans le sens de la longueur. Enlever la partie dure et les extrémités. Couper les légumes en fines lamelles d’1 mm. Les conserver dans de l’eau additionnée de jus de citron.
4 Placer les échalotes, le champagne, le jus de citron, les huîtres, le jus d’huîtres et un peu de poivre dans une sauteuse. Faire bouillir très brièvement. Ecarter la poêle de la flamme. Sortir les huîtres tièdes du jus et les conserver à température.
5 Sortir les chicons de l’eau. Bien les essorer, les faire sauter deux minutes environ dans la poêle dans du beurre très chaud pour qu’ils soient al dente. Saler, poivrer et garder au chaud.
6 Replacer sur le feu la sauce au jus d’huîtres et au champagne. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire à nouveau réduire de moitié. Retirer la sauteuse du feu et monter la sauce avec des morceaux de beurre ferme très froid. Ajouter la crème à moitié battue. Bien mélanger et rectifier le goût. Attention qu’elle ne soit pas trop salée. Passer au tamis fin.
7 Présentation. Sur chacune des 4 assiettes, dresser 6 coquilles d’huîtres vides en les faisant reposer sur un lit d’algues. Placer une petite portion de lamelles de chicon, une huître et un peu de sauce dans chaque coquille. Placer les assiettes sous le gril pour colorer légèrement la sauce. Servir immédiatement. 

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