Recettes

Lomo de pata negra à la Palm

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g de lomo de pata negra (= filet du porc iberico)
- 1 botte de jeunes carottes
- 100 g de petits pois
- 5 morilles
- 200 g de purée de pommes de terre
- 3 dl de bouillon de volaille
- 5 cl de crème
- 1 dl d'huile d'olive
- le zeste de 2 oranges
- 3 dl de palm
- 1 oignon
- 2 dl de fond brun sel et poivre

Préparation
1 Démembraner le lomo, saler et poivrer. Le griller au four ou sur le barbecue.
2 Gratter les carottes et les cuire dans 2 dl de bouillon de volaille.
3 Cuire les petits pois à l'eau salée et les rafraîchir à l'eau glacée.
4 Rincer les morilles plusieurs fois. Les ajouter au reste du bouillon et laisser réduire de moitié. Mixer et ajouter la crème. Assaisonner et passer.
5 Préparer l'huile à l'orange. Mélanger le zeste d'orange à l'huile d'olive. Chauffer à 50° C et laisser infuser quelques heures à cette température. Passer.
6 Préparer la sauce à la Palm. Emincer l'oignon, le faire revenir, ajouter le fond brun et la Palm. Laisser réduire de moitié. Ajouter l'huile à l'orange à la sauce.
7 Dresser les assiettes. Disposer la purée de pommes de terre sur le quart supérieur gauche des assiettes et couvrir de petits pois et de carottes. Disposer à droite la viande tranchée et napper de sauce à la Palm. Terminer par le velouté de morilles au bas de l'assiette. Servir. 

Archives