Recettes

Ris de veau et pommes de terre à l’aïoli

Ingrédients
- 2 ris de veau bien nettoyés pochés et pelés
- 4 pommes de terre
- de la mayonnaise fraîche
- 1 mini gousse d’ail
- une mini salade
- 1 litre de jus de veau
- 1 tomate
- de la graisse d’oie
- de l’huile de maïs
- 1 oignon 2
- 2 c. à s. de champignons
- 50 g de lard
- 2 branches de romarin
- 2 branches de thym
- 2 petites feuilles de laurier
- 8 petites tiges de ciboulette
- du vinaigre de vin rouge
- 2 dl de vin rouge
- 2 dl de porto rouge
- une noix de beurre

Préparation
1 Couper les pommes de terre en forme de billes pour en faire des pommes noisette. Les couvrir de graisse d’oie et les laisser cuire à feu doux pendant une heure jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
2 Préparer l’aïoli en ajoutant une petite gousse d’ail finement pressée à la mayonnaise.
3 Faire frire l’oignon dans la poêle et ajouter les champignons, le lard, le romarin, le thym et le laurier. Déglacer le tout avec un peu de vinaigre de vin rouge. Lorsque le liquide est presque entièrement évaporé, ajouter le vin et le porto et laisser cuire à feu doux. Ajouter le jus de veau et faire cuire pendant une heure jusqu’à ce que de 25 à 30 % du liquide se soit évaporé.
4 Passer le tout dans un tamis et ajouter une noix de beurre bien froide (100 grammes de beurre pour un litre de liquide). Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle sauce.
5 Faire cuire les ris de veau comme dans cette recette.
6 Placer trois petites pommes de terre sur l’assiette. Les garnir avec un peu de mayonnaise à l’ail. Poser les ris de veau. Ajouter la sauce, quelques feuilles de salade, des dés de tomates et de la ciboulette.

 

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