Recettes

Saint-jacques grillées sur tagliatelles d’asperges et lavande de mer

Ingrédients
pour 4 personnes
• 12 asperges blanches (3 par personne)
• 1 c. à s. de sucre cristallisé
• 12 feuilles de lavande de mer
• huile d’olive
• 6 grosses coquilles saint-jacques
• poivre et sel
• 1 pincée de sucre
• noix de muscade
pour le beurre blanc
• 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 4 dl de vin blanc
• 2 échalotes émincées
• 250 g de beurre
• 250 g de crème aigre
Préparation
1 Eplucher les asperges et les couper en
deux. Les râper avec une râpe ou une
mandoline pour obtenir une tagliatelle
de l’épaisseur voulue.
2 Porter de l’eau salée à ébullition avec un
peu de sucre et y faire cuire les tagliatelles
d’asperges. Laisser égoutter dans
une passoire.
3 Effeuiller la lavande de mer et en laver
les feuilles.
4 Couper les coquilles Saint-Jacques en
deux. Les faire cuire sur le gril.
5 Faire revenir la lavande de mer à la poêle,
dans un peu d’huile d’olive.
6 Faire revenir les tagliatelles d’asperges
dans un peu de beurre. Assaisonner de
poivre, sel, sucre et noix de muscade.
7 Beurre blanc: mélanger les échalotes, le
vinaigre et le vin blanc dans un poêlon
et laisser réduire à 1/4 du volume initial.
Ajouter le beurre et la crème aigre.
Chauffer juste sous le point d’ébullition
en tournant. Mixer le tout. L’excédent
de sauce se conserve très bien au réfrigérateur.
8 Poser un petit anneau de cuisine sur
chaque assiette. Le remplir d’asperges
et garnir de coquilles Saint-Jacques.
Décorer de quelques feuilles de lavande
de mer et d’un trait de beurre blanc. 

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