Recettes

Tourteau créole

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 tourteau vivant par personne
- 1 noisette de beurre
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 petit piment vert
- quelques brins de persil
- 1 branchette de thym
- 1 clou de girofle
- grains de poivre concassés
- 5 l d’eau
- 2 gousses d’ail
- mie de 2 tranches de pain trempées dans du lait
- 1 citron vert
- chapelure
- huile d’arachide
- poivre et sel

Préparation
1 Emincer un oignon, la carotte et l’ail. Faire revenir les légumes env. 5 mn dans le beurre, sans colorer. Mouiller avec l’eau, aromatiser avec le persil, le thym, les clous de girofle et le poivre. Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux, 20 minutes, sans couvercle.
2 Laisser glisser délicatement les tourteaux vivants (mais passés ½ h au réfrigérateur au préalable) dans le bouillon. Baisser le feu et les pocher un quart d’heure. Le bouillon doit rester juste sous le point d’ébullition. Ensuite, retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Laisser les crabes refroidir dans leur bouillon de cuisson.
3 Retirer les tourteaux du bouillon. Ouvrir les carapaces par le dessous. Retirer la chair et le corail orange, ôter les cartilages, petites peaux et les branchies. Détacher les pinces. Fendre les pinces avec un marteau et en récupérer la chair.
4 Tailler la chair du crabe en petits morceaux.
5 Faire chauffer une casserole à fond épais avec un peu d’huile d’arachide Y jeter un oignon émincé et le piment haché. Ajouter l’ail et le persil. Assaisonner les légumes et les faire revenir encore 1 minute.
6 Mêler le crabe aux légumes ainsi que la mie de pain trempée dans du lait. Mélanger le tout bien soigneusement.
7 Prolonger la cuisson de 10 mn, à tout petit feu. Arroser avec le jus de citron, mélanger, saler et poivrer.
8 Remplir les carcasses soigneusement évidées avec cette farce. Tasser, saupoudrer de chapelure, arroser de quelques gouttes d’huile d’arachide et passer 5 mn sous le gril du four. 

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