Le Produit comme complice

François-Xavier Lambory trace plus que jamais son beau chemin, celui de l'extrême volonté de ramener dans sa cuisine ce que la terre et la mer offrent de plus noble. Saluons son mérite. Il fait partie de ceux qui restent fidèles à leur âme. Utilisant les tourments de l'époque pour avancer vers le mieux : peaufiner ici un bar, là un salon privé, revêtir la salle à manger ou encore recomposer une nouvelle cuisine. En procédant étape par étape, touche par touche, il a migré avec goût son restaurant vers un cadre moderne, lui offrant une élégance sobre et délicate.

Dans l'assiette, le bréviaire de François-Xavier Lambory s'exprime et s'affirme plus que jamais autour d'une cuisine saisonnière célébrée avec maîtrise entre tradition et innovation. Toujours en prise directe avec la saison et s'appuyant sur des produits de toute première ligne, il confirme une fidélité et une connivence évidente avec les meilleurs pourvoyeurs de produits de haut vol. Sa cuisine est une forme de vérité frontale, de salut à la nature, une dévotion au Goût.

Comme avec aujourd'hui avec ce Carpaccio de Saint-Jacques de Port-en-Bessin aux huîtres spéciales d’Isigny 'Thalassa', céleri et citron d’Amalfi, ce Tartare de Gambero Rosso di Mazara, straciatella, basilic , ce Tartare de vache limousine de l’ami Lothar Vilz à Mürringen, truffe noire melanosporum, oignons doux des Cévennes, ce Gyoza veau et foie gras des Landes, champignons, noisettes ou en plats la Pêche du jour, beurre blanc, caviar Baeri, huitres spéciales d’Isigny, épinard, estragon ou plutôt rôtie au safran, fideua, moules, encornets, salicorne et piquillos et ces Ris de veau meunière, parmesan « vacche rosse » sauge.

Le cellier est en parfait relais de l'assiette. Le chef donne le ton en proposant une magnifique collection dominée par les vins de France, d'Italie et d'Espagne.

Ce garçon est un passeur d'histoires, de belles histoires fines et gourmandes.

LD