Alsof het altijd al zo had moeten zijn

Nog geen tweeënhalf jaar oud, maar zodra je Bistrot Blaise in het hart van Marche-en-Famenne binnenstapt, word je ontvangen met alleen maar glimlachen en warmte. In het huis van François-Xavier Simon en Hanna Matyja is er die ultieme wens om een echte sfeer van welwillendheid te creëren, een duidelijke gastvrijheid die de gast meteen voor zich wint. Het is een soort “we gaan goed voor je zorgen” dat de geest van deze geweldige herbergiers perfect weergeeft, in de edelste zin van het woord. Je zou een hard en kil hart moeten hebben om niet meegezogen te worden in hun gastvrije dans.

Als kind van de regio is de weg van FX bezaaid met gouden letters: Hotelschool in Namen, Georges V in Parijs, daarna de keukens van Joël Robuchon en ‘Il Pagliaccio’ in Rome, gevolgd door twaalf jaar met de man die voor altijd zijn mentor zal zijn, Pierre Gagnaire. Hanna, een metgezel in hart en ziel, straalt in de eetzaal met een levendige service; zij, geboren in Polen, verhuisde van haar thuisland naar Deauville, vervolgens naar Parijs en het George V, waar haar glimlach en levensvreugde nog steeds weerklinken.

Het Bistrot Blaise-project werd geboren, kreeg vorm en groeide tijdens de lockdown. Deze ingehouden momenten hebben het mooie dat ze de tijd de kans geven om te settelen, de geest de ruimte geven om te ademen, ideeën laten ontkiemen en projecten laten ontstaan. Deze sterke en goed geïnspireerde zielen lieten zien dat er iets kan worden gecreëerd uit niets.

De terugkeer naar zijn wortels, zijn land en zijn familie bracht FX terug naar zijn grootmoeder, de Mamie die ooit een kruidenierswinkel runde, een van die kleine winkeltjes vol met grote schatten die we allemaal in de buurt hadden. Een grootmoeder naar wie mensenmassa’s toestroomden tijdens het jachtseizoen om het mooiste wild te vinden. Geliefde nostalgie.

Vanuit de keuken van FX Simon voel je, naast een diepe natuur en zeldzame identiteit, een openheid naar de hele wereld; alsof de man alle terroirs, alle specerijen en alle smaken van de wereld heeft opgenomen. Een gevoel dat wordt gevoed door die kleine details, die kleinigheden die ons grijpen, verrassen en onverwacht meenemen; hier een delicate specerij, daar een goed uitgebalanceerde zuurgraad. Een keuken die briljant is bedacht en met passie wordt uitgevoerd door een jonge brigade, volledig gekenmerkt door de persoonlijkheid van de chef: vol smaak, stralend in zijn ziel, duidelijk, gedurfd en beheerst, waar elk element bijdraagt aan het geheel. Briljant.

Absolute favorieten zijn onder andere de Ancelin Oester, Umami radijs, pruimenazijn, en de Visbrandade en varkenspootkroketjes met cocktailsaus als een voorproefje om te delen. Het totale genot gaat verder met de Gemarineerde en vervolgens aangebraden makreelfilets, witte tonijncrème met sesam, Japanse stijl gestoofde daikon radijs, sperziebonen, soba met verse kruiden; de Fricassée van konijn, à la minute gesauteerd, gegrilde maïs en Roquefort velouté, Grenoble-stijl paksoi, braambessen bigarade; de Plancha-gegrilde rode mulfilets, gegrilde venkel en aardappelen, alles verbonden door een bouillabaisse saus melba, rouille, courgette gehuld in Colonnata spek, inktvis, pesto; en de 'Surf & Turf,' Ribeye steak en Blauwe Kreeft, gestoofde sla, gebakken padrón pepers, broccoli mousseline, mierikswortel, pommes paille, en Choron saus.

Er zijn mensen die verbindingen creëren tussen producten, borden en emoties, onze emoties. Het voelt als een terugkeer naar het leven, alsof het altijd al zo had moeten zijn.

LD