De nieuwe wind heeft zich stevig genesteld bij Divino Gusto.

De plek blijft discreet en vermijdt overbodige pracht en praal. Hier geen overdreven luxe, maar een bewuste keuze voor subtiliteit. Enkele seventies-accenten om niet los te komen van de tijdsgeest, een sterke kleurchoreografie en een vormelijke grammatica die eenvoud en zuiverheid omarmt. Maar daar houdt het visuele spektakel op, want de essentie ligt elders.

De voordeur opent zich direct naar de keuken, en dat is geen toeval, want hier klopt het hart van Divino Gusto. Hier, in alle transparantie, toont Marc Grislain zijn vakmanschap. Deze chef, zowel een minutieuze horlogemaker als het gaat om bereidingen, als een gepassioneerde dirigent die de beste producten tot hun recht laat komen, brengt een smaakvolle en verfijnde keuken. Een keuken die perfect in het heden past, met gerechten die zowel energie geven als een eigentijdse taal spreken.

Nieuwe wind, zei ik, en misschien kunnen we beter van een storm spreken, zo sterk is de dynamiek die Marc Grislain heeft gebracht in deze mooie zaak in Nijvel. Na ervaring te hebben opgedaan bij grote Brusselse huizen zoals Bozar Restaurant en Villa Lorraine, brengt de jonge Brabantse chef nu zijn energie en creatieve storm naar het team van Divino. Hij wordt bijgestaan door de uitstekende Sébastien Van der Beeten, voorheen bekend van zijn restaurant Anarchy in Zaventem en later bij Isabelle Arpin. Samen brengen ze een overtuigende keuken, met als enige argumenten topingrediënten, perfecte bereidingen en feilloze kruiding.

Dat bewijzen gerechten als de zachtgegaarde zalm "Hendrick’s"-stijl met frisse groentengarnituur, dille en kwark van boerderij De Vriese; rode mul van onze kust, met vlam gebrand, butternut met hazelnoten uit Piemonte en een citruswolk; gebakken eendenlever uit Les Landes met pijlinktvis en een gastrique van rode kool; de ultieme versie van de klassieke ham-kaas pasta, verrijkt met truffel; gebakken kalfszwezerik uit Corrèze met bakkersgist, emulsie van vin jaune, zoete uien uit de Cévennes en schuim van hooi-gerookte aardappelen; parelmoeren kabeljauwfilet met een variatie van wortel; een interpretatie van een bœuf Rossini met de door de chef geselecteerde entrecote; en Sint-Jakobsvruchten uit Port-en-Bessin, gevulde kool, Grevenbroecker en boekweit.

Deze smaakvolle en harmonieuze keuken wordt perfect begeleid door een zorgvuldig samengestelde wijnkaart van Gaëtan Poels. Deze briljante autodidact voelt zich net zo thuis bij Franse terroirwijnen als bij ontdekkingen van over de hele wereld.

In een wereld die vaak verzadigd en onverschillig lijkt, is de passie van deze mannen een verademing. Ze schenken ons bij elke service een heerlijk tijdloos moment.

LD