Omdat dat eerlijk en goed is.

Tegenwoordig zijn er ontelbare zaken die gedreven worden door opgeblazen en pompeuze modetrends, adressen die worden opgehemeld door een intelligentsia die marcheert op het ritme van aankondigingen en luid roept van absoluut genie bij het zien van drie vergeten groenten of een opnieuw uitgevonden chipolata; een parade van kortstondige concepten, die onvermijdelijk meteorisch zijn, en bepaalde kolommen vullen. Onze kolom - de ruggengraat, degene die ons rechtop houdt, brengt ons terug naar dit mooie huis, binnen muren waar alle seizoenen mooi zijn. Ze leidt ons rechtstreeks naar dit adres dat weken, maanden, jaren, de stormen van de tijd en de kwellingen van de steden doorstaat.

Les Brigittines is zo'n huis waar de tijd wordt gekenmerkt door de herhaling van juiste en nobele gebaren, een tafel waar de dagelijkse bezigheden niet gekleed gaan in bekrompen bewegingen, waar emotie geen luxe is. Dirk Myny behoort tot degenen die de zware verantwoordelijkheid van een originele nationale gastronomie dragen.

En daar, precies in Brussel, tussen de Zavel en de Marollen, blijft Dirk Myny onophoudelijk aan zijn werk. Welwillend en gedreven door de vurige wil om goed te doen, volgt hij zijn pad door zijn levenslust te verspreiden en zijn smakelijke en genereuze toewijding aan de tafel te delen. Geboren uit een Vlaamse vader en een Waalse moeder, behoort Dirk Myny tot diegenen. Om uniformiteit tegen te gaan, heeft de chef de zogenaamde brasseriekeuken overgenomen om deze te herinterpreteren en opnieuw glans te geven. Geobsedeerd door smaak, heeft Dirk Myny het product centraal gesteld in zijn werk. Hiervoor geeft hij de voorkeur aan lokale producten maar aarzelt niet om het beste uit andere regio’s te halen wanneer een bereiding dat vereist. Zijn terroir is de gulzigheid. Elk gerecht is uniek, want elk product is uniek en hier wordt niet op grammetjes gewerkt. Op zoek naar authenticiteit laat Dirk Myny u een traditionele keuken delen die hij voortdurend opnieuw uitvindt, een keuken die klopt.

Dit resulteert in enkele hoogtepunten zoals zijn inmiddels mythische "Zenne Pot", oftewel kool gestoofd in gueuze, gepresenteerd op een bedje van bloempanch, droge worst en wulken. Alles voor een subtiel spel met zuurheid. Maar er zijn ook zijn voortdurende variaties rond een onmisbare: de Vol-au-vent. We herinneren ons nog zijn seizoensgebonden variant met asperges en morieljes, mousseline van gueuze en frieten en recent nog deze gestampte Charlotte aardappelen, bruine boter en grijze garnalen. Een eenvoudig gerecht dat in het hart raakt.

Het decor biedt ook weerstand. Gelegen in een voormalig postkantoor dat is omgebouwd tot een art-nouveau-restaurant dat hij meer dan 25 jaar geleden heeft overgenomen, wordt het theater van Les Brigittines gekenmerkt door historische schilderijen, groene muren, een grote open haard, houten lambriseringen en sensuele lijnen, we worden getransporteerd naar een andere gastronomische wereld, ver weg van de huidige consensus.

Een laatste woord over de drankkaart. Logischerwijs wijkt de selectie af van de platgetreden paden en biedt een overvloed aan onbekende wijnen. We ontdekken er onder andere een van de mooiste wijnkaarten van de Elzas in de hoofdstad. Dirk Myny kent de wijngaarden van deze regio als zijn broekzak. Zonder vermoeidheid deelt hij zijn plezier van ontdekking en kan hij u onbekende wijnen aanbieden in plaats van zichtbare merken of een bierparel zoals de gueuze Cantillon.

LD