Pousser la porte du Bistrot Blaise, au cœur de Marche-en-Famenne, c’est ne recevoir que sourires et bienvenues. Il y a dans la maison de François-Xavier Simon et Hanna Matyja, ce désir ultime d’installer chez eux un vrai climat de bienveillance, une convivialité nette qui gagne d’emblée le convive ; une sorte de « on va prendre soin de vous » qui traduit à merveille l’esprit de ces magnifiques aubergistes, au sens noble du terme. Et Il faudrait avoir le cœur raide et éteint pour ne pas les rejoindre dans cette valse accueillante.

Enfant de la région, le chemin de François-Xavier Simon est cousu de lettres dorées : Ecole Hôtelière à Namur, Georges V à Paris, puis les brigades de Joël Robuchon et ‘Il Pagliaccio’ à Rome, avant de rejoindre douze années durant celui qui sera pour toujours son mentor, Pierre Gagnaire. Complice de cœur, de certitudes et de doutes, Hanna rayonne sur la salle à manger d’un service allègre ; elle qui, polonaise de naissance, a bougé de sa terre natale vers Deauville d’abord, puis Paris et le George V, là où son sourire et sa joie de vivre résonnent encore.

Le projet du Bistrot Blaise est né, a pris corps et a grandi pendant les moments confinés. Les instants suspendus ont cela de bon et beau de laisser s’installer le temps, d’autoriser la respiration des esprits, de voir germer les idées et faire naître les projets. Faisant jour de ce domaine du possible, faisant que ces âmes fortes et bien inspirées choisissent de révéler que de rien puisse naître tout.

L’histoire le ramenant comme une évidence à sa terre et à sa famille, et à sa grand-mère, cette Mamie qui tenait autrefois une épicerie, de ces petites boutiques aux grands trésors que nous avions tous près de chez nous. Une Mamie vers qui les foules se déplaçaient en période de chasse pour y trouver les plus beaux gibiers. Nostalgie chérie.

De la cuisine de FX Simon, outre une nature profonde et une identité rare, on sent une ouverture sur la terre entière ; comme si l’homme avait absorbé tous les terroirs, toutes les épices et tous les parfums du monde. Un sentiment nourri par ces petits détails, ces toutes petites choses qui nous prennent, nous surprennent et nous emmènent sans qu’on s’y attende ; ici une épice délicate, là une acidité bien fichue. Une cuisine, pensée avec brio et exécutée en cœur par une jeune brigade habitée par la passion et entièrement marquée par la personnalité de son chef : bardée de goût, solaire dans son âme, lisible, audacieuse et maîtrisée, où chaque élément vient apporter à l’ensemble. Brillant.

Coup de cœur absolu pour le départ avec l'Huître Ancelin, radis Umami, vinaigre de prune et les Croquettes de brandade de poisson et pieds de cochon, sauce cocktail en prémices de partage. On poursuit le plaisir total avec le Bouillon de bœuf Grand-Mère, raviole ouverte de queue et paleron effilochés, Chair de crabe, bonite, salicornes, Carpaccio de navets longs, pourpier, les Gnocchis de pommes de terre, Parmesan, truffe noire Melanosporum, Blanquette de poule faisane, Oignons grelots, champignons bouton, pétales de choux de Bruxelles, le Cœur de ris de veau cuit meunière, Feuilles de chicons braisées, trévise tardive ‘pomelo’ cordyceps, Ravioles de choucroute aux poivres du monde, Céleri, cheddar, jus de veau, Gomasio, Tahina sicilienne et le Pigeon d’Anjou rôti sur le coffre,
les filets sont taillés et servis sur un condiment ‘Hiver 2025’ :
Céleri, butternut, poire, betterave jaune, chou kale, salade de papaye verte et cuisses confites, jus de pigeon au vinaigre d’érable et pamplemousse rose.

Il est des hommes qui créent des liens entre les produits, les assiettes et les émotions, nos émotions. Á vivre intensément.

LD